Kávový slovníček II. – Než se káva dostane k vám

Pojďme pokračovat v názvosloví, které se pojí k našem milému oboru kávy. Tentokrát začneme na samotném startu, u pěstování kávovníku a zpracování zelených zrn. Čím vším projde každé zrno, než se dostane k vám do kuchyně?

 

Plantáže

Plantáže jsou pole, na kterých se pěstují kávovníky. Naštěstí se v kávové branži drží spousta tradičních rodinných farem, které jsou schopné produkovat velké množství (ale ne zas gigantické) kvalitně zpracovaných zelených kávových zrn.

I my známe všechny své dodavatele a víme, že jejich farmy stojí za investici. Upřednostňujeme menší rodinné podniky před korporáty, které sráží ceny a výdělky poctivých rodinných farem. Bobovy kávy ze Střední Ameriky a Afriky jsou zárukou top kvality. Sám je pečlivě a dlouho vybíral.

Spousta farem v exotických kávových destinacích umožňuje prohlídky vlastních podniků, kde můžete nahlédnout na proces pěstování a zpracování kávy. Jistě vám to umocní váš kávový rituál a pokud budete mít možnost, určitě navštivte kávovou farmu. Budete překvapeni a váš šálek kávy bude mít už navždy jinou (ještě lepší) chuť.

Kávovník

Kávovník je celkem náročná rostlina. Dorůstá výšky okolo 5 metrů a plodí nejdříve po 3 letech. Tak jako každá rostlina, potřebuje trpělivost a správnou péči. Kávovníku se daří na slunných pláních i za vydatných dešťů. Má rád výše položené stráně. Každý druh samozřejmě zvládá rozmary počasí v trošku jiném poměru.

Dvě základní odrůdy kávovníku jsou Arabica a Robusta. Více jsme se jim věnovali v tomto článku

Kávovníku se daří v teplejších a stálejších podnebích. Všímavější plantážnící už takovou oblast pojmenovali Kávový pás, který najdeme mezi 23. a 25. rovnoběžkou. Asi vás nepřekvapí, že do něj patří státy Střední a Jižní Ameriky, nadrovníková Afrika a Indonésie.

Kávovník si ale můžete vypěstovat i doma v květináči. Pokud jste kávomilci, neměl by vám kávovník chybět na parapetu. A nemusíte se bát, že doroste do stropu. Je to příjemná rostlina, která vám bude připomínat, že káva potřebuje péči a vlastní rituál.

Sklizeň

Sklizeň probíhá od jara do podzimu, záleží na destinaci. Kávovníky druhu arabika se sbírají ručně a pečlivě. Tento kvalitnější, ale nákladnější způsob je šetrnější ke kávovníku i k zrnům. Kávovníkům druhu robusta se ale většinou takové pozornosti nedostává. Keře se češou strojově a rostlina dostává zabrat. Do sběrných košů padají větvičky, listy i nezralé plody. I proto je robusta ve výsledku levnější.

Zpracování suché mokré

Po sklizni je čas na zpracování. Existuje hodně způsobů a každá farma má jistě trochu jiný a vlastní postup. Obecně ale proces můžeme popsat zhruba takto: nasbírané červené bobulky se vytřídí, zbaví slupky a jemné dužiny (z té se vyrábí Cascara – čaj ze slupek plodů kávovníku), zelená zrna důkladně několikrát omyjí a započne proces sušení.

Sušení, omývání a zbavování nečistot se děje na farmách po 3 týdny. Během těchto procesů je třeba zrna důkladně kontrolovat, obracet a prohrabovat. Když je sušení dokončeno, máme zelená zrna, která jsou připravena vyrazit do světa.

Zelená káva

Možná si vzpomenete, že před pár lety byla zelená káva boom především na poli hubnutí. Využívaly ji různé firmy a propagovaly její božské účinky na hubnutí. Dnes víme, že zas takový zázrak to není. Chuťově už vůbec ne. Dopřejte zeleným zrnům trochu opálení a pak teprve dostanete výsledek, kvůli kterému prošly tak dlouhým procesem.

Syrová zelená zrna jsou tvrdá jako kamínky. Upřímně, jejich vůně je… O něco horší, než ta po upražení. Jemně řečeno. Jejich zpracování je na každé pražírně jiné. U nás je to pražení respektující danou odrůdu a zemi původu, nejčastěji tmavší střed. Tak to máme rádi. A vy, dle ohlasů, taky.

Žoky

Abychom nezapomněli na žoky! Jsou to přírodní pytle, ve kterých se ukrývá 50-80 kg kávy, a ve kterých putují až k nám do pražírny. Pro zajímavost – v sezoně 2018/19 se za rok vyprodukovalo celosvětově 171,2 milionů žoků a spotřeba kávy rozhodně neklesá…

 

A věděli jste, že země s největší světovou produkcí kávy rozhodně nepatří k jejím největším konzumentům? Ba naopak. V jedné brazilské farmě sami pijí kávu rozpustnou a ta kvalitní zelená zrna pouze vyvážejí. No, každopádně se jim podnikání daří. Ať se daří i nadále.

 

Protože život začíná po kávě...

Design šablony vytvořil Shoptetak.cz & Tomáš Hlad.